Confessions d’un chef

Publié le par Bouquiner.net

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A l'occasion de la finale de Top Chef, retrouvez l'Interview de Thierry Marx, membre du jury, qui est l’un des plus grands chefs de France. Doublement étoilé à plusieurs reprises, il est avant tout un homme curieux de tout, autodidacte prêt à transmettre ce qu’il apprend. Lucide et pragmatique, dans « Comment je suis devenu chef étoilé », Il revient sur son parcours, ses enseignements et son sens du partage. Interview 1ere partie.

 

 

 Pourquoi ce livre ?

 J’ai accepté de faire ce livre avec Jean-Claude Raspiengeas parce qu’il fait partie d’une collection qui montre que pour réussir dans la vie il n’y a pas de règle. On y retrouve des personnes qui sont devenus juge ou chirurgien et qui, au départ, avait eu l’handicap de la langue ou de l’extraction sociale. Je trouve intéressant de montrer que rien n’est acquis, rien n’est définitif, ni dans la réussite, ni dans le fait d’avoir été dans une famille bien équilibrée, ni même d’être né dans un milieu social plutôt difficile. Quand j’étais à l’école, au moment de choisir une orientation, j’étais un élève assez moyen et je voulais faire l’école hôtelière. La conseillère d’orientation m’a dit que ce n’était pas pour des gens comme moi sous prétexte que je roulais un peu des mécaniques, que j’étais un peu revêche. Ce que je veux expliquer dans ce livre, c’est comment on peut, plus rapidement que les autres, déjouer les embûches.

 

Se retourner sur son passé, est-ce un exercice facile ?

C’est compliqué car c’est une mise à nue qui fait remonter des souvenirs que par moments vous essayez d’ensevelir. Ça a été un exercice un peu contre nature pour moi parce qu’il y a quelques années j’ai vécu en Asie, et je me suis beaucoup intéressé au fonctionnement lié au bouddhisme. Dans le bouddhisme, le passé est passé, le futur ne peut être qu’un temps horloge qu’on programme et l’essentiel est le présent. Aujourd’hui on me reparle encore de mon extraction sociale, de la banlieue et des paras. Je ne renie rien, je ne rejette rien, mais en même temps tout ça, c’est derrière moi. Je n’ai pas à en faire usage pour essayer de construire une espèce d’image, ça me paraît assez désuet. Je retombe sur le même schéma du type castagneur et fou de sports extrêmes, et ce n’est pas forcément ce que j’ai envie de véhiculer comme image. Aujourd’hui je suis plutôt quelqu’un  qui réfléchit à la cuisine en essayant de ne pas faire la même que mon voisin.

 

Quelles sont les influences de vos parents, grands-parents et du quartier où vous avez grandis ?

Ménilmontant a toujours été un quartier de franc tireur, très mixé qui a toujours été lié au monde de l’artisan, des petites boutiques, des petites manufactures d’imprimeries, de la boulangerie. C’est un quartier qui m’a beaucoup nourri, avec beaucoup de militantisme. Je me souviens toujours de ma grand-mère qui me disait « apprend à lire et à écrire parce que les riches ont le savoir pour avoir le pouvoir ». Et je le dis souvent parce que c’est ce qu’on oublie de dire aux enfants. C’est pour ça que je hais certains discours politiques qui s’approprient le prolétariat ou encore les masses populaire sans penser que ces masses populaires ont aussi un désir de réussite. On sous-entend qu’il y aurait un monde ouvrier qu’il faut surprotéger mais surtout laisser dans son ignorance. Mon grand-père disait toujours qu’une société qui va bien c’est un ouvrier qui rêve d’être contre-maître et un contre-maître qui rêve d’être patron. Mon grand-père était un homme engagé et plein de bon sens. Il me disait par exemple quand j’étais commis à 18 ans, qu’il fallait être con pour l’être encore à 30 ans. Et surtout il ne considérait rien comme acquis, ce qui m’a toujours guidé.

Moi je suis fils d’ouvrier et la seule volonté de mes grands-parents et de mes parents était de prendre l’ascenseur social et de constater que quand il est en panne il fallait avoir le courage de prendre l’escalier. C’est ce que je dis souvent à des gamins. Ok vous pouvez toujours vous plaindre que l’ascenseur est en panne mais rien ne vous empêche de prendre l’escalier et de monter à pied. C’est un peu plus long mais au moins vous vous assurez pas à pas.

 

Vous avez été victime de cette image du gars bagarreur de Ménilmontant puis des banlieues ?

Oui et c’est un peu le problème du modèle français. On a besoin d’étiqueter les gens. Quand je suis arrivé devant ce conseiller d’orientation qui met dit, peut-être avec tout le bon sens de l’époque, que l’école hôtelière n’est pas pour des gens comme moi, je me demande ce qu’est quelqu’un comme moi. Tout cela créé une espèce de frustration malsaine. Plutôt de me proposer un apprentissage chez un petit patron ou quelque chose comme ça, on m’a proposé d’apprendre le métier de tourneur fraiseur. Je ne comprends pas cet étiquetage. Aujourd’hui encore, je suis celui qui fait de la cuisine moléculaire au lieu d’être quelqu’un qui fait de la cuisine et qui la fait différemment des autres. Après on aime ou on n’aime pas mais c’est un autre débat.

 

Vous privilégiez alors l’apprentissage et devenez compagnon du devoir, une période qui a été assez révélatrice pour vous ?

Oui car avec les compagnons du devoir, quand j’ai eu fini mon tour de France, j’ai fait ma pièce d’admission et puis je suis revenu dans ma cité. Là je me suis dis que ce n’était pas mon métier qui allait me faire sortir de là vu que ca m’y avait ramené. Alors je décode ça aujourd’hui à 50 ans, mais me retrouver comme ça, assis sur un banc dans le square de la cité et se dire ça fait trois heures qu’on est parti, on revient au même endroit, c’est insupportable.

C’est vrai que c’est difficile de retourner à Ménilmontant. J’y ai mon test école et c’est un attachement pour moi de monter cette école là-bas, mais en même temps il y a des matins où ça me fout des coups de blues. Je me dis tiens mon grand-père est mort là, ma grand-mère là, ou encore j’ai été élevé dans cette cour, il y a toujours des voyous. Ça me dérange. J’ai mis 22 ans à revenir à Paris.

 

La transmission du savoir, des compétences est quelque chose de fondamentale pour vous ?

Cette envie de transmission elle n’est pas tant liée à laisser croire que j’ai tellement de compétences que je dois en donner aux autres mais elle est là pour montrer que le travail choisi peut être épanouissant. Juste ça. Je n’ai pas la prétention de croire qu’à chaque fois que je suis en position centrale et que je transmets un savoir, je vais faire un cuisinier. Je me dis plutôt que je vais peut-être susciter une alternative à la délinquance, une alternative à la misère, une alternative au chômage. Je n’ai pas la prétention de croire que je peux transmettre la meilleure tarte aux pommes. Je suis très à l’aise avec ça. Mais j’ai la prétention de penser qu’on peut former plus vite et aussi bien. On a plus besoin de 2 ans pour faire un CAP et apprendre à faire cuire une tarte aux pommes. Je suis convaincu que trop de gens se sont nourris de ces formations et qu’il faut qu’ils nous laissent faire. Aujourd’hui quand je créé mon école, il n’est pas acceptable d’entendre que 50 000 emplois n’ont pas été pourvus dans mon métier en 2011.

Quand je dis qu’il faut une formation en 15 semaines c’est parce que je vois des jeunes sortir de l’école hôtelière ne sachant pas faire une omelette. C’est quand même dramatique. Ils savent battre les œufs, ils savent mélanger les œufs. Mais la cuire ils ne savent pas.

 

Pourquoi ?

Parce que on a coupé les fondamentaux. C’est toute l’erreur de cette société de ne pas avoir préservé les fondamentaux. Dans mon bureau, il y a 7 fondamentaux de vie en entreprise qui sont répertoriés. En cuisine ce sont 80 recettes de bases, 80 gestes de bases. Je ne vais pas sous-payer un jeune qui va travailler en se formant. Ce n’est pas légitime. Par contre il va falloir que ce candidat accepte la force d’un instructeur. Pas d’un professeur, d’un instructeur. Le professeur édulcore un peu le discours pour faire durer, alors que l’instructeur va aller à l’essentiel. Il va vous dire une carotte ça se coupe comme ça un point c’est tout. À un moment donné c’est à ce type de candidat que nous nous adressons. Ce qui nous manque aujourd’hui ce n’est pas le second de cuisine, ce qui nous manque c’est le commis qui débute. C’est lui qui nous fait défaut.

 

Comment êtes vous passé de Chef à patron ?

Pour le management j’ai eu de la chance. Quand j’ai repris le restaurant Cordeillan-Bages ça a changé ma vie. A cette époque cette entreprise appartenait à deux actionnaires, Jean-Michel Cazes et AXA, une énorme société d’assurance. Très vite j’obtiens une étoile. Je rencontre alors M. Bébéar le patron d’AXA et je lui dis, « voila le directeur actuel part à la retraite, moi j’ai d’autres ambitions pour cette maison, soit vous avez les mêmes ambitions que moi soit j’arrêterai la, mais j’ai une étoile et j’aimerais bien en avoir une deuxième ». Il me dit texto : « moi je ne suis pas un marchand de soupe, ce n’est pas mon domaine. Demandez donc à Jean-Michel Cazes ce qu’il en pense ». Et Jean-Michel Cazes me dit banco. AXA prodiguait beaucoup de formation managériale et avait dans son giron plusieurs propriétés viticoles dans lesquelles des universités AXA avaient été créées. Une fois encore j’ai eu de la chance, car j’ai rencontré un homme, José Gutman, qui m’a dit que je ne pouvais pas être un patron si je n ‘étais pas un bon manager. José Gutman, à qui je rends hommage tout le temps et qui malheureusement est décédé aujourd’hui, me fait suivre tous les cours de management chez AXA et me fait suivre une formation aux Etats Unis à Berkley. Quand je suis revenu je ne me suis pas rendu compte du trésor que j’avais dans les mains mais par contre, plus l’entreprise a grandi plus j’ai senti le besoin de m’investir. J’ai élaboré un modèle de management qui correspond à l’hôtellerie et à la restauration et qui me permet aujourd’hui de gérer l’humain dans de bonnes conditions, considérant que l’humain est la partie la plus importante de mon métier.

Ici au Mandarin Oriental, je gère un département de 140 personnes, mais J’ai fait en sorte que les 400 personnes qui travaillent ici, dans cette entreprise, débarquent ensemble le même jour. Je m’occupe du Food and Beverage certes, mais je partage la direction de l’ensemble avec Philippe Lebœuf, le responsable de la section hébergement. On s’entend très bien, personne ne marche sur les plates-bandes de l’autre et chacun renseigne l’autre. Tous les deux, nous avons fait en sorte que les 400 collaborateurs du Mandarin travaillent dans les mêmes conditions. C’était une méthode de management à mettre en place qui n’était pas inintéressante.

 

Aujourd’hui quel est votre rôle en cuisine ?

 Savoir Faire. Savoir Faire Faire, et ensuite faire savoir. Tout est basé là-dessus. Ce que je veux faire comme cuisine doit être enseigné quelqu’un qui soit capable ensuite de le faire faire à d’autres personnes. Puis il faut que nous ayons assez de résonnance pour que nous puissions communiquer sur notre savoir faire. Ça c’est très important.

Moi je suis à ce qu’on appelle "le passe", je contrôle ce qui sort. Mais je peux très bien être remplacé immédiatement par mon numéro deux parce que je forme mes numéros deux comme des numéros un. Je n’ai pas peur de ça. Quand je suis au passe, je suis la pour vérifier que ce que je dis est bien mis en place. Et à un moment je suis peut être l’éléphant dans la pièce. Il faut savoir sortir pour donner à mes collaborateurs de l’oxygène et leur faire de la place. Et puis j’essaye de leur enseigner le travail dans le silence.

Le silence a beaucoup d’impact sur moi, dans le sens où il va me faire réfléchir, m’apaiser. J’ai un vrai problème avec la pollution sonore. Tout me gêne au niveau du bruit. Donc j’essaye que mes collaborateurs n’aient pas à subir non plus une pression de la sorte.

 

Est-ce que parfois ca vous titille de quitter le passe et de vous remettre à un poste de travail ?

J’adore. J’organise les choses comme cela : Le lundi et le jeudi, je suis en cuisine de production. C'est-à-dire que je suis dans une cuisine avec des collaborateurs et je fais la cuisine. Donc je pratique. Par ailleurs, une fois par mois, je suis enseignant pour l’administration pénitentiaire. Et bien une fois par mois je cuisine vraiment. Il n’est pas question de leur montrer la dernière recette à la mode.Je produis de la cuisine, je montre les cuissons, je suis aux fourneaux, et c’est un moment extrêmement riche d’enseignement et de plaisir pour moi. Je dois vérifier la véracité de mes propos pour ne pas me tromper. Je suis donc dans l’action, si c’est mal cuit, mal fait, je le vois tout de suite, car ils sont l’esprit critique. J’ai besoin de cette action en cuisine. Je n’ai jamais subi ce métier. 

 

Lire la seconde partie de l'interview : ses confessions culinaires 

 

 

Comment je suis devenu chef étoilé

Therry Marx avec Jean-Claude Raspiengeas

Ed. Bayard - 15,50€

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