Confessions d’un chef, la suite : Les confessions culinaires

Publié le par Bouquiner.net

 Thierry-Marx-2Seconde partie de l’interview que Thierry Marx a accordé à Bouquiner.net. Le chef doublement étoilé du Mandarin Oriental aborde sa conception de la cuisine, ce qui l’a inspiré, comment il travaille. On découvre un homme calme, lucide, curieux, au discours juste.

 

Bouquiner.net : Comment avez-vous trouvé votre style de cuisine ?

Thierry Marx : D’abord pendant des années j’ai assez largement copié ce que faisaient les autres. J’ai été formé chez Taillevent et j’ai fait un passage chez Robuchon. Les chefs que j’admirais je les reproduisais par mimétisme. J’avais deux étoiles et pouvais me laisser glisser tranquillement. Et puis dans les années 1998-2000 je me suis dis que ce n’était plus possible, il y a des gens extrêmement bons, différents et efficaces ailleurs, comment font-ils ?

J’ai eu la grande chance de rencontrer David Edwards, professeur à Harvard, qui m’a fait réfléchir au concept de cerveau collectif. On a alors fait entrer dans notre univers des gens qui, à la base, n’ont rien à y faire et qui nous obligeait à réfléchir. Ca a été une pépinière incroyable où j’ai côtoyé des gens du monde de l’argent ou de la recherche qui m’ont expliqué que le seul moyen de faire vivre une entreprise, c’est de réunir un rêveur, un comptable et un vendeur. Le rêveur vaut de l’argent, le comptable, qui s’ait mettre des chiffres sur des rêves, vaut de l’argent, et le financier va savoir vendre le produit. Donc tout cerveau collectif va me faire réfléchir et je vais arrêter de copier tout ce que j’ai appris pour m’émanciper en cuisine

J’ai aussi fait la connaissance de Raphaël Haumont (enseignant chercheur à l’université Parix XI) Nous avons fait des recherches dans tous les domaines liés à l’alimentation, que ce soit la neuro-nutrition, la chrono-nutrition ou la nutrition par elle-même.

Ces gens la m’ont nourris d’énormément de connaissance et en même temps j’ai ce plaisir d’être resté un artisan avec un métier qui me passionne.

Quand je regarde une pomme, maintenant que j’ai étudié, je sais qu’avec la peau je peux faire des levures. Je sais qu’avec la peau je peux donner du gout. Je sais qu’avec la pectine que contient cette pomme je peux éviter de mettre de la gélatine, qu’avec une peu plus ou un peu moins de beurre je vais gélifier. Je sais que si je mélange un jus d’huitre avec un jus de pamplemousse, je vais obtenir une gélification instantanée grâce au calcium contenu dans l’huitre et au PH contenu dans le pamplemousse. Ca m’intéresse ou ça ne m’intéresse pas ? Ca m’intéresse parce que ce sont de nouvelles saveurs, de nouvelles textures et la texture est liée à la saveur.

Par exemple le miroir cassis qu’il y a à la carte dans mon restaurant, il est dérangeant ce dessert. On peut l’aimer ou ne pas l’aimer. C’est le seul dessert sucré qui n’est pas sucré, tout ca parce que on ne travaille pas sur la réaction de Maillard (réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ndlr). Là on fait un biscuit sans cuisson, eau et chocolat. Qu’est ce que va faire le chocolat ? Se durcir. Qu’est ce qui l’empêche de durcir ? C’est l’eau. On va mettre ça sous pression dans un tout petit compresseur. On fait monter ce vide d’air et finalement en refroidissant, il va rester un mousse. A un moment donné le vide se fait. Quand vous coupez le vide, ce que veut le chocolat c’est durcir, et ce que veut l’eau c’est l’empêcher de durcir. Il y aura une réaction de structure de la matière qui va faire un peu spongieux et va donner un biscuit sans cuisson. Qu’est ce que j’ai gagné ? Et bien j’ai gagné du goût. Je n’ai pas mis de sucre, le sucre contenu dans le chocolat me suffit. Je n’ai pas mis de matière grasse, celle contenue dans le chocolat fait que je n’ai pas besoin de rajouter du beurre. C’est aussi simple que ca.

On me dit à quoi ça sert ? Et bien vous mettez un morceau de poisson à 1500 bars, ou à 3000 bars. Il n’y a plus de bactéries, mais il est cru. Ca veut donc veut dire que je pourrais le passer dans un réfrigérateur, pour embarquer du poisson frais sur un bateau de croisière par exemple. Voila quelque chose d’intéressant et d’écologique.

 

Dans les médias vous incarnez l’image de cette cuisine dite moléculaire, comment vous y êtes vous intéressé et comment est né ce terme de cuisine moléculaire ?

Je me suis appuyé sur les travaux d’Hervé This et Nicholas Kurti qui étudiaient entre autre les phénomènes de transformation des aliments à la cuisson. Ce dossier à l’université à été classé sous le terme Gastronomie Moléculaire.

Mais celui qui a guidé mes premiers pas en cuisine indirectement, c’est Bernard Loiseau quand il a dit « moi je fais de la cuisine à l’eau ». Il faut voir ce qu’il a essuyé comme critique à l’époque, on le traitait par exemple « fossoyeur de la gastronomie ». En fait « cuisine à l’eau » est un pléonasme : L’eau est à la base de tout. Si vous faite un rôti, vous allez déglacer avec de l’eau, etc. Quand on a parlé de cuisine moléculaire, personne n’a assumé le terme. Pas plus moi que les autres d’ailleurs. Tout simplement parce que c’est un terme qui sort de l’univers fantasmé de la gastronomie. Mais le terme cuisine moléculaire est un pléonasme aussi. Par exemple mon café est moléculaire. De l’eau et de la caféine : molécule d’eau, molécule de caféine, ca se diffuse, et on boit.

Il faut accepter que ce soit la technologie au 20e siècle qui a fait avancer la gastronomie et pas l’âge de pierre. De nouvelles techniques de cuissons sont tout simplement au service de la gastronomie.

Ce matin on a fait un essai au laboratoire. On a cuit un jaune d’œuf à 2500 bars. Vous avez une texture extrêmement jolie, laquée avec le gout de l’œuf et plus une bactérie. C’est cru mais vous ne risquez absolument plus rien. Intéressant, dérision ou ridicule ? C’est intéressant pour l’avancé de mon métier.

La cuisine a toujours plus avancé grâce à la science et grâce au savoir. Talleyrand associé à Antonin Carême a fait bien plus pour la gastronomie que n’importe quel cuisinier. Pasteur, quand il rend la cuisine sanitairement propre, a fait bien plus que n’importe qui.

On peut citer à chaque fois des hommes de science qui vont faire avancer la gastronomie. Il n’y a pas un chef qui va savoir vous expliquer pourquoi un soufflé monte droit ou ne monte pas droit. Il est incapable de vous faire un calcul d’équation sur la pression d’un soufflé et à la limite on s’en fout.

Par contre mes élèves à Orsay, qui sont docteur en Physique-chimie, connaissent le mécanisme et font des soufflés bien mieux, droit, impeccable, mais pas bon. Je trouve intéressant ce cerveau collectif où on fait rentrer des gens de sciences. Il faut toujours se demander comment pouvez-vous nous aider à être meilleur.

J’ai proposé à la doyenne d’Orsay de faire à la chambre de commerce de Paris un atelier de Recherche et Développement de cuisine qui mélangerait des élèves de CAP BEP et des doctorants en physique-chimie qui s’intéressent à la gastronomie moléculaire. Pourquoi l’artisanat devrait se passer de R&D ? Pourquoi ça serait deux mondes qui ne devraient pas se rencontrer ? Quand je monte ce programme je me demande qui intégrer. Et bien je vais mettre des gens qui vont être amené à faire de la finance, qui ont fait HEC et qui s’intéressent à la gastronomie, au patrimoine culinaire français. Je vais aussi mettre évidemment des chercheurs, des cuisiniers, des artisans, des pâtissiers, des boulangers et des journalistes pour montrer ce qu’on fait. Le patrimoine ne peut perdurer que s’il est nourrit en permanence.

 

Comment nait une recette ?

Qu’est ce que c’est qu’un plat ? Ce n’est pas une succession d’ingrédients empilés. C’est holistique, c’est une démarche globale. Si vous n’avez pas une histoire à raconter à travers votre plat, il ne se passera rien. Parce que tous les empilages d’ingrédients qu’on appelle de la cuisine, n’ont rien d’illégitime. Pourquoi une cuisine serait plus légitime qu’une autre ? Ce n’est pas parce que moi je vais mettre des carottes avec du miel et un jus d’orange et que mon voisin va mettre des carottes du miel et un jus de citron, que son plat va être plus légitime que le mien. Par contre si je vous raconte la carotte, le petit pois, le cumin, le jus de citron, l’histoire de la cuisine marocaine, la base du tajine, là je commence à écrire une histoire pour ce plat. Donc je vais lui trouver un sens.

L’autre jour un journaliste, qui est un monsieur brillant, me dit que suis dans la cérébralité. Je lui réponds que je suis d’accord avec lui, je suis dans la cérébralité, mais en même temps la cuisine n’est que cérébrale, elle est n’est pas gastrique.

Si à un moment donné, je n’ai pas envie d’être trop compliqué parce que je suis avec des copains, et que j’ai envie d’une entrecôte avec des frittes parce qu’on va regarder un mach de rugby, c’est cérébrale. Ce n’est pas une demande de mon estomac.

L’histoire de la cuisine ce n’est pas uniquement « j’ingère et après c’est le trou noir ». A chaque fois c’est cérébral.

 

Mais qu’est ce que ça veut dire en cuisine raconter une histoire ?

Vous allez comprendre. J’ai une personne en laboratoire en permanence qui ne fait que du sourcing de produit. La semaine dernière elle me dit «J’ai trouvé un producteur de kinoa au fin fond du Pérou » et elle me raconte l’histoire du type, comment il travaille, etc. Et pour moi la recette est née. Elle est plus née de l’histoire du produit que de ce que je vais pouvoir en faire.

Pourquoi je ne vais pas beaucoup au restaurant ? Parce que je ne veux pas être influencé. Il y a plein de gens qui ont du talent. Quand je croise Maximin, Jean Michel Bras ou Pierre Gagnaire, je me dis ouhaa ils ont du talent. Mais je ne veux pas me laisser influencer par leur style.

J’ai le guide culinaire que je connais par cœur, trois grands livre de la cuisine chinoises dont un paraphé par LAO TSheu, et j’ai trois grands livre de la cuisine japonaise. C’est tout. Et je fais interagir les uns avec les autres. Et surtout je vais voir sur d’autres secteurs de la création. Comment ces secteurs de la création peuvent m’influencer dans la cuisine.

Un jour je rencontre Jean-Michel Wilmotte, l’architecte, et il me dit les choses qui sont mitoyennes ne sont jamais jolies. Et je retiens ca. Je me dis que quand je mets deux morceaux de viande dans une assiette je n’ai pas de perspectives, ce n’est pas jolie, l’œil n’est pas attiré, il voit un magma au milieu. Donc je vais travailler sur la perspective dans l’assiette en participant à des cours aux beaux arts. Est-ce que ça a un intérêt ou pas ? Oui ca a un intérêt. Est-ce que le code couleur relève une saveur ou pas ? Oui bien sur que la couleur relève une saveur, etc, etc. Il faut vous nourrir d’un certain nombre de chose que vous pouvez prendre de l’extérieur et ne pas rester en mono taches.

 

A partir de quand trouvez vous qu’un plat est dépassé, qu’il faut le changer ?

Thierry Marx en Vidéo
Thierry Marx : Le Chef et la 5ème saveur

Je vais être très franc. La seule analyse précise n’est pas humaine, elle est sur l’analyse des ventes tout bêtement. Dès lors que vous voyez que votre produit commence à régresser soit vous le gardez par affection soit vous le gardez par soucis marketing. Vous vous apercevez qu’il régresse mais il rassure. N’oubliez pas que La gastronomie est un univers fantasmé.

Quand je suis chez Mac Donald qu’est ce que je veux ? Je veux le Big Mac. Il y a aussi le cheese qui est pas mal ou je peux tenter une nouveauté mais je prends quand même le Big Mac parce qu’il me rassure. C’est pareil dans un restaurant. La choucroute de monsieur Dupont est excellente. Il commence à faire de nouveaux plats et il voit que sa choucroute baisse. Mais il la garde parce que c’est un phare, c’est un référent. Moi j’ai des référents que j’ai beaucoup de mal à retirer. On me dit pourquoi ne retirer pas le risotto de soja ? Parce que c’est un référent. Vous n’y pouvez rien. C’est de l’affecte qui se créer avec les plats. Quand vous dites je veux manger chez Paul Bocuse, vous pensez à la soupe VGE. Ce n’est pas le seul et unique plat que le chef Paul a mis en place. Il y a eu le rouget en caille, le bar en croute, etc. C’est un maitre de la cuisine classique. Mais chez Paul Bocuse on retient la soupe VGE. Le jour où on retire cette soupe VGE, on est plus chez Bocuse.

 

N’y-a-t-il pas à un moment la peur de sécher, de ne plus trouver de nouveauté ?

Non jamais. La petite astuce que je donne, c’est le jeun. Aujourd’hui je vais vers la cinquantaine, quand je suis en panne de créativité, je jeun. Je vais courir, je vais faire du vélo, je vais marcher, je vais jeuner, je vais faire du judo. Je nettoie le globe neuronal. Quand vous pavez passé 20 ans en cuisine il y a plusieurs choses qui vous reviennent. Elles sont régressives, d’autres sont innovante et c’est un brassage permanent qui va vous aider à innover. Mais si vous commencez à courir après la tendance, vous n’arrivez à rien.

 

Avez-vous souffert de l’image de Top Chef ?

Bien sur, mais j’assume. Comme j’assume tout ce que je fais. Mais j’ai réfléchi avant de la faire. Je l’ai fait parce que c’est une émission avec des critiques de professionnels vers des professionnels. J’ai pas besoin de me la jouer très critique, démolir les gens n’a jamais été ma façon de vivre. Et en même temps pour faire ce métier, il faut être dans le désir et la détermination. Soyez déterminé et arrêter de dupliquer les plats du voisin. Mais effectivement, pour une certaine presse faire un carton sur quelqu’un qui passe à la télé, c’est plus simple. C’est comme à un moment donné tout le monde tirait à boulet rouge sur Cyril Lignac. Moi j’ai rencontré Cyril Lignac il y a pas mal d’année, ça a toujours été un type qui a été respectueux du produit, respectueux de ses collaborateurs, qui a une vision assez nouvelle. Parce qu’il se sentait un peu moins légitime dans le paysage professionnel, il en remettait une couche, il était limite à vouloir en faire trop. Aujourd’hui c’est justifié de lui mettre une étoile. Je le vois sélectionner ses produits, sélectionner ses collaborateurs, il a d’ailleurs toujours des gens qu’il paye bien. Pourquoi la profession devrait tirer à boulet rouge ?

Ce que veut le client c’est de la personnalité. C’est ce que j’essaye de lui donner.

 

Lire la première partie de l'interview 

 

 

 

 

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Publié dans Essais et Documents

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clovis simard 27/07/2012 02:21


Blog(fermaton.over-blog.com),No-7. THÉORÈME 2 VOIES. - Dieu calcule et le monde se fait.